domingo, 4 de junio de 2017

TECNICAS CULINARIAS, SOFREIR

Técnica Culinaria. Sofreír

Sofreír es freír alimentos por debajo de los 100º; se cocinan con aceite a baja temperatura. Esta técnica de cocina se utiliza por ejemplo con verduras, para que suelten sus jugos, se doren, pero no pierdan propiedades. Sofreír un ingrediente es freírlo poco o a baja temperatura. Al hacer un sofrito muchas veces se sigue cocinando en la misma sartén, antes de preparar una salsa u otro plato.
El término es ampliamente utilizado en varias regiones hispanoparlantes. Sin embargo, hay regiones en donde no se utiliza este término sino que se dice “sudar”, pero haciendo referencia a técnicas de cocción similares.

Generalmente, la moderación del calor hace que se evite la coloración o doramiento del alimento, en particular en las cebollas o las chalotas. Cuando las verduras no toman color mediante esta acción de sofritura se dice que se las “hace sudar”, es decir, que sueltan sus jugos interiores. La sofritura continúa hasta que dichos jugos desaparecen.
Para esta técnica culinaria no se emplean grandes cantidades de aceite vegetal o mantequilla. En algunas regiones se emplean grasas de animales (pato, ganso) debido a su bajo punto de fritura.

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SALSA TARTARA HISTORIA

Historia salsa tartara

Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de pescado (se señala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias. De esta salsa da cuenta el gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius en el siglo I adC en su libro De re coquinaria, algunas de las denominaciones como liquanum (empleado como un térmimo genérico a salmueras, marinadas, zumos, etc). Cuentan de esta misma época que el emperador Domiciano interrumpió varias veces las discusiones políticas del senado romano para saber qué salsa iba mejor con el rodaballo que se iba a preparar esa noche en un banquete a sus invitados.
Es muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera una pobre existencia de salsas y que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces. Una de las más conocidas era el verjuice (una especie de mosto no fermentada), la dodine, el cameline. Se hace una distinción entre salsa y grané (caldo de carne esperado con granos) que dio origen al inglés gravy.[2] El escritor culinario medieval Taillevent menciona la elaboración de algunas salsas en su libro Le Viandier.
Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboración de salsas, de esta forma François Pierre de la Varenne (1618 – 1678) empieza a escribir los primeros libros de cocina sistematizados. Marie-Antoine Carême (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velouté, allemande,y béchamel. Carême mostró como era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerárquico en la elaboración de salsas conocida como: el "sistema francés de salsas". Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificación de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carême en: espagnole, velouté, béchamel, hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el que se ha enseñado a los cocineros del siglo XX.
En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracterizó por un rechazo a los platos complicados, a las salsas espesadas con harina y a las verduras sobre-cocinadas. Se continúa inventando nuevas salsas como la salsa mil islas. Las salsas se empiezan a usar en los acompañamientos de la comida rápida.


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martes, 28 de febrero de 2017

MASHUA KITCHEN

“MASHUA KITCHEN" Abrió sus puertas el 01 de diciembre de 2013 y ofrecerá una gran variedad de platos de la cocina peruana, internacional, gourmet,  servicio de catering, bar y tapas. Especificando algunos platillos, como (pollos mashua. Tapas y bar, brochetas, api, picarones, cevicheria, broaster, parrillas, cocina tipica cusqueña, tacos mexicanos etc)